宋代社会盛行斗茶，各色茶盏大行其道，其中最负盛名的就是产于闽北建阳水吉镇芦花坪一带的建窑黑釉盏了。
建窑盏以各种窑变斑闻名，而窑变斑的产生主要是因为建窑胎和釉中富含的铁。自然状态下，铁的存在分为氧化亚铁(FeO)、三氧化二铁(Fe2O3)和四氧化三铁(Fe2O3)3种形态。氧化亚铁呈黑色，黑釉就富含氧化亚铁。不过氧化亚铁不稳定，很容易转化为三氧化二铁，所以烧黑釉要求高温且窑内完全呈现无氧气氛。
纯黑釉并不容易获得，古黑釉瓷器大部分都带有暗褐色或者酱色，部分呈鳝鱼黄色，就是因为窑内气氛不容易做到完全无氧。纯黑如墨的建窑盏也不多见，大多也带有暗褐色或者酱色，正因为如此，宋徽宗在《大观茶论》中评价：“盏色贵青黑”。青黑就是漆黑，或称“绀黑”。三氧化二铁最容易出现，在常态下十分稳定，外观呈棕红色。建窑之金兔毫以及金、元时期北方窑器上常见的铁锈花就是三氧化二铁。四氧化三铁不常见，是混成物，呈暗红色，在富氧气氛下形成。呈金属光泽的曜变斑、油滴斑和银兔毫却不完全是铁的功劳，它的成因更为复杂，是胎土中所含不同类金属如锰等，在高温下析出后突然冷却而产生的结晶体，这就不是人为能够完全控制得了的。也正因为如此，这类窑变瓷器才如此珍贵难得了。
建窑在中国制瓷史上的杰出成就，在于它首创了几种特殊的结晶釉，其千姿百态的自然窑变令人叹为观止。这其中兔毫丝最为流行。所谓兔毫丝，是在黑或褐色釉层中透射了均匀细密、状若兔毫的自然结晶釉纹，故名。兔毫丝形成的机理与胎釉合铁成分高有极大的关系，在高温烧制过程中，釉受热产生的气泡将熔入釉中的铁微粒带至釉面，当温度达1300℃以上时，釉层流动，富合铁质的部分逸出釉面，向下垂流，冷却时金属介质结晶留在釉层表面，形成了细长似免毫的条纹。建窑工匠最大的功绩就是发明了能产生并控制黑釉兔毫丝的特殊工艺。
宋代蔡襄《茶录》称：“建安所造者绀黑，，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。”同书又称：“凡欲点茶，先须熁盏，盏令热，冷则茶不浮。兔毫坯厚，久热，用之适宜。”这里所指的茶盏即为建窑生产的兔毫盏。
如果说兔毫丝是人为控制所产生的特殊装饰效果，那么窑变则完全是自然生成，不受任何控制的。窑变的外观千变万化，每一种窑变都是独一无二，不可复制。曜变是日本人对特殊窑变建窑盏的称呼，在日本出光美术馆和静嘉堂藏有3件曜变盏，盏上带有不规则圆形的斑点，在不同的光线下折射出不同色彩的光芒。日本人将这3件建窑盏定为“国宝”。
由于北宋建窑的巨大成就，以及北宋以来整个市场对黑釉盏旺盛的需求，福建有许多窑口跟进烧制建窑类型的黑釉器，包括闽北周边地区如三明、泰宁、武夷山以及闽东的福清、闽侯等窑口。而这些窑口所采用的工艺基本上是相同的，故称其为建窑系列或者建窑类型是合适的。建窑黑釉器的主要特点在其独特的釉装饰工艺，包括兔毫丝、大小油滴斑、西瓜皮和鹧鸪斑。其中，兔毫丝和大小油滴斑是以同一种釉面配方和施工工艺制作的。建盏的胎土富含铁，当窑温达到1300℃以上时，胎土中富含的铁质以及其他金属粒子有一部分溢出釉面。如果此时骤然降温，则这些金属粒子收缩凝固结晶，在釉面形成大小油滴斑状：如果此时保持窑温，稳定一段时间，则金属粒子受重力作用向下垂流，拉出条条丝毫(类似的情况常可在南方冬季寒雨天时的玻璃上看到)。这就要求窑工们严格掌握窑炉内的温度、降温的时机和降温的时间，而在近千年前的中国，人们既无精确的计时工具，又无可以探测温度的仪器，一切均要凭借窑工们的经验进行控制，如此高超的技艺确实令人惊叹不已。
宋蔡襄《茶录》中云“建安所造者绀黑，纹如兔毫”，宋徽宗在其所著《大观茶论》中评价建窑盏“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”。所谓“条达”，指的是兔毫丝应从口沿处一直下垂至盏的底部，布满整个器壁。这就要求烧制的时候窑内温度高，且达到顶点后保温时间长，窑温稳定不起伏。近千年前，没有适合的工具，完全要凭窑工的经验达到这样的要求，确是相当不容易的。
历史上生产鹧鸪斑盏的窑口有两个，一个是江西南部的吉州窑，其盏亦称为“虎皮斑”。吉州窑的鹧鸪斑为南宋物，已获得考古发掘报告的证实。而另一个就是建窑。目前国内外研究建窑的著作并不多，其中对鹧鸪斑盏烧造的时间也很少论及，因此，对建窑生产鹧鸪斑盏的年代作一些探讨就很有意思。
关于建窑鹧鸪斑盏的记载最早见于陶谷。陶谷，今陕西彬县人，历仕后晋、后汉，至后周时任翰林学士、户部侍郎，后迁兵部侍郎。后周显德六年(959年)加吏部侍郎。宋初，转任礼部尚书，后累加刑、户二部尚书。北宋开宝三年(970年)十二月卒，年68岁。著有《清异录》，分为八门，叙述了二百三十八事，乃杂采隋、唐至五代典故所写的随笔集。《清异录》中有关于建窑鹧鸪斑盏的记叙：“闽中造盏，花纹鹧鸪斑点，试茶家珍之。”如此看来，建窑鹧鸪斑盏当在五代晚期或北宋早期已经传入北方并成为名品。再看看其他史料，诗人黄庭坚在其诗中有句“建安瓷碗鹧鸪斑”，僧惠洪(1071～1128年)，有诗句日“点茶三味须饶汝，鹧鸪斑中吸春露”，这两位都是北宋人。
杨万里(1127～1206年)《陈蹇叔郎中出闽漕，别送新茶。李圣俞郎中出》诗曰：
头纲别样建溪春，小璧苍龙浪得名。
细泻谷帘珠颗露，打成寒食杏花饧。
鹧斑碗面云萦字，免褐瓯心雪作泓。
不待清风生两腋，清风先向舌端生。
杨万里乃南宋人，绍兴二十四年(1154年)中进士，授赣州司户，淳熙元年(1174年)曾出任漳州知州，这首诗当在漳州任上所作。
这样一排列就很清楚了，鹧鸪斑盏始烧的下限是970年或更早，历经北宋一朝，直到南宋中期，建窑仍在烧制鹧鸪斑盏，期间的跨度为200余年。